すいーとまむ通信

昨日は老舗漬物店 『道長』さんに教わる漬物講座 Vol.４ 『梅仕事』でした。

かんたん 梅干しの作り方 を道長さんの大介さんに教わりました。

今回はポリ袋で手軽に出来る梅干し作りです。


道長さんで予め漬けておいた白梅酢が上がった状態の白梅干しを用意していただいたので、今日はもみしその作り方と漬け込みを実際にやりました。




梅干しといえば日本の代表的な伝統食品です。かつてはお弁当といえば〈おにぎり〉。もちろん中身は梅干し。そして日の丸弁当梅干し一個とたくあん二、三切れ。これだけで、子供は学校の運動場や帰り道には野原を駆け回り、お父さんは夕飯まで仕事を頑張ることができました。ごはんのパワーと梅干しの持つインパクト…素晴らしいのですね。

市販の漬物には驚くほど多くの食品添加物が使われています。梅干しなら単純な調味料しか使われていないと思われがちですが、そうとも言えません。
【市販の梅干しに使われる調味料、添加物・・・調味料:たんぱく加水分解物(アミノ酸系調味料、カツオエキスなど) 甘味料:ステビア、スクラロース、サッカリン、果糖ぶどう糖液糖、水あめ、ソルビトール 酸味料:クエン酸、リンゴ酸 着色料・保存料:野菜色素、紅花色素、赤色102、ビタミンB1/2.C.ソルビン酸、酒精


中国などから輸入の安価な加工済み梅に味を付け直したり、熟度の浅い品質の悪い梅を安い塩を使って漬け、赤しそも入れず、きちんと天日干しもしないとなると、足らない美味しさを人工的な調味料で補うしかありません。更に必要以上の減塩のため、保存性も低下。結局保存料を使うことになります。『ビタミンB1、C、E』というと聞こえはいいですが、これも合成された立派な保存料です。また、『ビタミンB2』は黄色の着色料です。

最近では『酸っぱい、塩辛い』梅干は嫌われがちです。塩漬けしたときに出る『白梅酢』は塩度も濃く、酸っぱい。そのままでは商品になりませんから、白梅酢は捨ててしまいます。そして水にさらして塩抜きをし、改めて濃い調味液を作りそれに漬け込み味付けをします。結果的に減塩でマイルドな酸味、旨味のある美味しさ絶品の梅干が出来上がります。が、はっきり言ってこれでは梅のエキスの抜けた出し殻に味をつけただけということになってしまいます。日本の伝統食、梅ぼし。こんな梅ぼしをお弁当に入れても意味ないですね。


市販の漬物には梅ぼしに限らず多くの食品添加物が使われています。その理由は市販の漬物が発酵食品ではないから。
漬物を発酵させると独特な風味が出ます。でも工場では発酵をコントロールすることが難しい。とくに酸味は進みすぎると好まれません。
漬物は発酵させる限り、その味をいつも同じに調整することは不可能です。そのため市販の漬物は発酵させない。漬物が発酵しないように保存料や酸化防止剤などで安定させます。すると風味が出ませんから酸味料や旨味調味料、香料などで味付けをすることになります。

一方、道長の漬物作りでは発酵により複雑な風味をつけています。そのため、それぞれのロットごとの風味は微妙に違ってしまいますが、使用する調味料はごく普通のものばかりです。
良質な野菜、調味料、そして自然が醸し出す風味がもたらしてくれるものとはいうまでもなく『健康』です。私たちはグルメとかのために食べるのではないはずです。健康に生きるための『食』であるべきです。やむを得ない場合を除き市販の加工食品を利用することを控えましょう。
『食』の基本は、自分で選んだ材料をつかい、自分で作ることではないでしょうか。
ー道長さんの印刷物から引用ー